הצעה לפיתוח מנה
באן אסאדו, חמוצים ומיונז סריראצ׳ה
שני באנים מאודים עם אסאדו מפורק, ירקות פריכים וחמיצות מאוזנת. כולל גרסת ביס לאירוע, רטבים וחישוב עלות.
כמותמנה אחת: 2 באנים קטנים, 140 גרם אסאדו מוכן ותוספות
כרטיס עבודה לפיתוח מנה במטבח המקצועי. רשימת הרכיבים היא למנת מסעדה אחת; שלבי הכנת הרטבים מציגים גם אצוות עבודה של 10 מנות. למטה אפשר לעבור ליחידת ביס, להכפיל לאירוע ולשנות מחירי רכש.
מההכנה אל ההגשה
שלבי ההכנה
- מיז־אן־פלאס ל־10 מנות מסעדה: מכינים 20 באנים ושוקלים 1.4 ק״ג אסאדו שמוכן להגשה. אלו משקלים לאחר הכנת הבשר; כמות הרכש המחושבת עם תפוקה שמישה של 95% היא כ־1.474 ק״ג. לא מוסיפים פחת של בשר נא.
- בצל מוחמץ: פורסים 100 גרם בצל סגול דק. ממיסים 20 גרם סוכר ו־3 גרם מלח ב־60 גרם מים חמים, מוסיפים 60 גרם חומץ אורז, יוצקים על הבצל ומצננים במהירות בקירור. משהים בקירור כ־30 דקות להתפתחות הטעם. משתמשים בתמלחת כחלק מהרוטב לירקות; זו אינה כבישה לשימור.
- מיונז סריראצ׳ה ל־10 מנות: מערבבים 140 גרם מיונז מסחרי מפוסטר, 30 גרם סריראצ׳ה ו־30 גרם מיץ לימון. מעבירים לבקבוק לחיץ מסומן ושומרים בקירור. טועמים עם הבשר לפני שמגבירים חריפות.
- סלט פריך: פורסים דק 300 גרם כרוב, 150 גרם גזר ו־200 גרם מלפפון. שומרים יבשים בקירור. סמוך לשימוש מחברים לבצל ולתמלחת; לא משרים את הבאנים ברוטב.
- בשר ובאנים: מכינים את הבשר לפי הוראות המוצר העדכניות. מפרידים בעדינות במלקחיים ושומרים עסיסיות בלי עודף נוזלים חופשיים. מאדים את הבאנים בשכבה אחת לפי הוראות הספק, עם רווחים ונייר אפייה מחורר; לא קובעים זמן אחיד לבאן קפוא ולמופשר.
- הרכבה לפי מנה: פותחים 2 באנים, מחלקים ביניהם את הסלט והבצל, מוסיפים 70 גרם בשר לכל באן, 10 גרם מיונז חריף לכל באן, ומסיימים ב־2 גרם עשבים ו־1 גרם שומשום לשניהם. משתמשים בכל התמלחת המדודה לתיבול הירקות או לרכיב החמוץ בצלחת.
- בדיקת סרוויס: מגישים מיד לאחר ההרכבה. אם הלחמנייה רטובה, מפחיתים נוזלים חופשיים בבשר ומעבירים את התמלחת לסלט הצד — לא את משקל הבשר. לאירוע מרכיבים באן אחד לפי עמודת האירוע, עם 55 גרם בשר ו־8 גרם מיונז חריף.
בתפריט ובסרוויס
הכנת הרטבים בקבוצה של 10 מקלה על מדידת גרמים בודדים. זמני ההשהיה הם טווחי עבודה לפיתוח, לא זמני הכנה שנמדדו במטבח המותג. בעמדת באנים מפרידים בין עובד האידוי לעובד המילוי; מודדים קצב במבחן של 20 יחידות.
המתכון הוא הצעה לפיתוח מנה; טרם תועדה לו בדיקת מטבח. הכמויות מתייחסות לבשר שמוכן להגשה לפי מפרטו, והן בסיס להתאמה ולמדידה במטבח שלכם.
הוראות מוצר הבשר קובעות את אופן ההפשרה, החימום והאחסון. בקשו מפרט עדכני לפני העבודה.
מקורות והשראה לפיתוח המנה
נבדקו מתכונים דומים. המבנה מחלק את העבודה לרכיבים, הכנה, הרכבה ובקרת סרוויס; הניסוח, משקלי המנות ותרחישי ההפקה כאן הם פיתוח של מערכת בשר מהעמק, שטרם נבדק במטבח. לא הועתקו תמונות או דירוגים מהמקורות. נבדק ב־26.10.2026.
- Podravka Expert — Bao buns with pulled beef — הפרדת הירקות, חימום הבשר ואידוי הלחמנייה לפני הרכבה.
- The Cooking Foodie — Pulled Beef Bao Buns — שילוב באן, בשר מפורק וירקות מוחמצים.
כרטיס מנה / תמחור ותכנון הפקה
מהמנה אל המספרים
משקל מנה למסעדה או יחידת ביס לאירוע. שנו כמויות ומחירי רכש ובדקו את התוצאה.
הדגמת תמחור — לא מחירון המותג. מחירי הרכש והתפוקות הם הנחות עבודה, לפני מע״מ, מעודכנות במודל ל־26.10.2026. יש להזין עלויות אמת ולמדוד תפוקה לפני קביעת מחיר.
מנה אחת: 2 באנים קטנים, 140 גרם אסאדו מוכן ותוספות
עלות מזון ליחידה, לפני מע״מ₪21.30
מחיר מחושב ביעד פוד קוסט₪78.56כולל מע״מ; כיוון לבדיקה, לא המלצת מחיר שוק
עלות מזון לכל הכמות, לפני מע״מ₪21.30
תקציב רכש מעוגל, לפני מע״מ₪233.04כולל יתרת אריזות שנותרת במלאי
| רכיב | להכנה נטו | רכש לפני עיגול | רכש מעוגל | עלות שימוש |
|---|---|---|---|---|
| באן קטן פרווה, כ־50 גרם | 2.000 יח׳ | 2.000 יח׳ | 2.000 יח׳ | ₪7.00 |
| אסאדו מפורק מבושל | 140.000 גרם | 147.368 גרם | 2.500 ק״ג | ₪13.26 |
| כרוב סגול | 30.000 גרם | 33.333 גרם | 33.333 גרם | ₪0.20 |
| גזר | 15.000 גרם | 16.667 גרם | 16.667 גרם | ₪0.08 |
| מלפפון | 20.000 גרם | 22.222 גרם | 22.222 גרם | ₪0.16 |
| בצל סגול | 10.000 גרם | 11.111 גרם | 11.111 גרם | ₪0.07 |
| חומץ אורז | 6.000 גרם | 6.000 גרם | 6.000 גרם | ₪0.05 |
| מים | 6.000 גרם | 6.000 גרם | 6.000 גרם | ₪0.00 |
| סוכר | 2.000 גרם | 2.000 גרם | 2.000 גרם | ₪0.01 |
| מלח | 0.300 גרם | 0.300 גרם | 0.300 גרם | ₪0.00 |
| מיונז מסחרי מפוסטר פרווה | 14.000 גרם | 14.000 גרם | 14.000 גרם | ₪0.22 |
| סריראצ׳ה | 3.000 גרם | 3.000 גרם | 3.000 גרם | ₪0.07 |
| מיץ לימון סחוט מוכן | 3.000 גרם | 3.000 גרם | 3.000 גרם | ₪0.04 |
| כוסברה או פטרוזיליה | 2.000 גרם | 2.500 גרם | 2.500 גרם | ₪0.11 |
| שומשום קלוי | 1.000 גרם | 1.000 גרם | 1.000 גרם | ₪0.03 |
מחירי הרכש שהונחו — עריכה לפי הספקים שלכם
כל המחירים לפני מע״מ. עריכה כאן משמשת לחישוב בדף בלבד ואינה נשלחת אלינו או נשמרת. משקלי הירקות הם לאחר קילוף; פחת ההכנה כלול ברכש. מחיר הבשר הוא למוצר שכבר מבושל.
כך החישוב עובד: כמות רכש = משקל הכנה נטו ÷ תפוקה שמישה. פוד קוסט = עלות חומרי גלם ÷ מכירה לפני מע״מ. מחיר מחושב כולל מע״מ = עלות חומרי גלם ליחידה ÷ יעד פוד קוסט × (1 + מע״מ).
32% הוא יעד לדוגמה לבחירה, ולא נתון מחייב בענף. תפוקת הבשר של 95% מתייחסת לניקוז וגמר של בשר שכבר מבושל; אין פחת בישול נא נוסף. 150 יחידות הן הכמות הכוללת, לפני רזרבה אם תיבחר. עיגול רכש חל על אריזות אסאדו של 2.5 ק״ג ועל יחידות לחם וביצים; יתר חומרי הגלם לפי משקל, לפני גדלי האריזה של הספק.
פוד קוסט אינו רווח נקי. עבודה וכלי הגשה מוצגים בנפרד אם הוזנו; שכירות, אנרגיה, עמלות משלוח, שינוע, ציוד, פחת מלאי ומסים אינם נכללים. תקציב רכש כולל שאריות מלאי ואינו זהה לעלות שנצרכה במנות. שמן הטיגון הוא הקצאת שימוש משוערת; יש לתכנן בנפרד מילוי ראשוני והחלפת שמן.
עוגני מחיר קמעונאיים לבדיקת סבירות בלבד: באן — 32.90 ₪ ל־8 יח׳ במחיר הרגיל שנצפה; אורז סושי — 17.90 ₪ לק״ג שנצפה. אלה אינם הצעות רכש סיטונאי. מחירי הבשר ושאר הרכיבים הם הנחות המודל. מקור לשיעור מע״מ 18%.