איך מתכננים עלות למנת בשר

מתחילים מהמנה שמגישים

מגדירים את גודל המנה, סוג הלחם או התוספת, הרטבים וצורת ההגשה. מפרידים בין מנת ביס, כריך ומנה עיקרית: כל אחת דורשת מבנה עלות אחר.

שוקלים את התפוקה בפועל

רושמים את משקל המוצר שנרכש ואת המשקל השמיש לאחר הכנתו לפי המפרט. בודקים מה נכנס בפועל למנה ומה נשאר בתהליך. משקל האריזה לבדו אינו מדידה של מספר המנות שאפשר להגיש.

מחשבים את מרכיבי העלות

עלות קילוגרם שמיש = עלות המוצר שנרכש ÷ המשקל השמיש בקילוגרמים. עלות הבשר למנה = עלות קילוגרם שמיש × משקל הבשר במנה בגרמים ÷ 1,000. מוסיפים לחם, ירקות, רטבים, אריזת הגשה ועלויות ישירות נוספות, באותו בסיס חישוב של מע״מ.

בודקים גם את העבודה

מודדים את זמן ההכנה וההרכבה, הציוד הנדרש והשימוש בצוות. בבחירת מחיר מכירה מביאים בחשבון גם הוצאות תפעול ורווח נדרש. אחוז עלות המזון לבדו אינו הרווח של העסק.

מקבעים גרסה שאפשר לשחזר

שומרים כרטיס מנה עם משקלים, צילום, סדר הרכבה ותאריך עדכון. חוזרים לבדיקה כשמשנים מוצר, גודל מנה, ספק תוספות או מחיר רכישה. נתוני תפוקה וחיסכון צריכים להגיע מהמדידה שלכם.