הצעה לפיתוח מנה
וופל בלגי פרווה עם אסאדו BBQ וגלייז דובדבן
וופל מלוח־מתקתק ללא חלב או חמאה, בשר מפורק וגלייז BBQ־דובדבן. גרסת מסעדה וגרסת חצי וופל לאירוע.
כמותמנה אחת: וופל מלא, 120 גרם בשר BBQ, גלייז וסלט
כרטיס עבודה לפיתוח מנה במטבח המקצועי. רשימת הרכיבים היא למנת מסעדה אחת; שלבי הכנת הרטבים מציגים גם אצוות עבודה של 10 מנות. למטה אפשר לעבור ליחידת ביס, להכפיל לאירוע ולשנות מחירי רכש.
מההכנה אל ההגשה
שלבי ההכנה
- בלילה ל־10 וופלים מלאים או 20 חצאים: מערבבים 400 גרם קמח, 40 גרם סוכר, 16 גרם אבקת אפייה ו־6 גרם מלח. בקערה נפרדת טורפים 400 גרם מים, 4 ביצים M — כ־200 גרם ללא קליפה — ו־100 גרם שמן. כל חומרי הגלם נבחרים לפי התאמה למטבח הבשרי; אין חלב או חמאה במתכון.
- מחברים רטובים ליבשים במטרפה רק עד שאין קמח יבש; גושים קטנים מותרים. משהים כ־10 דקות ומחממים היטב מכשיר וופל. מתקבלים כ־1.162 ק״ג בלילה לפני אובדן. שוקלים כ־116 גרם לוופל בגודל המודל; אם התבנית דורשת כמות אחרת, מעדכנים את מקדם הוופל במחשבון.
- אפייה: משמנים את המכשיר קלות מתוך כמות השמן שבמתכון, יוצקים את המשקל המדוד ואופים לפי הוראות המכשיר, לרוב כ־4–6 דקות, עד גוון זהוב והתייצבות. לא פותחים לפני שהבלילה נתפסת. מעבירים לרשת ולא עורמים; ערימה כולאת אדים ומרככת את הוופל.
- גלייז ל־10 מנות: מחממים 100 גרם BBQ, 80 גרם קונפיטורת דובדבן, 30 גרם חומץ אורז ו־30 גרם מים. מבשלים בבעבוע עדין כ־3–5 דקות ומערבבים עד אחידות. מכוונים לכ־200 גרם גלייז מוגמר, כ־20 גרם למנה, ומודדים תפוקה. הבשר כבר מתובל BBQ ולכן בודקים מתיקות לפני הזילוף.
- סלט: פורסים דק 300 גרם כרוב, מוסיפים 30 גרם מיץ לימון ו־20 גרם שמן, ומערבבים סמוך להגשה. מכינים את הבשר לפי מפרטו ושוקלים לאחר ההכנה.
- הרכבת מסעדה: וופל מלא, 120 גרם בשר מוכן, כ־20 גרם גלייז, סלט הכרוב ו־1 גרם עשבים. את הגלייז מניחים על הבשר ומשאירים חלק מן השוליים פריכים. מגישים מיד ולא מכסים בקופסה אטומה לפני מבחן משלוח.
- הרכבת אירוע: חותכים כל וופל מלא לשני חצאים שווים. לכל חצי 55 גרם בשר, כ־10 גרם גלייז וחצי מכמות הסלט. 150 יחידות מצריכות 75 וופלים מלאים; הכנתם במכשיר של 2 מקומות במחזור של 5 דקות אורכת לפחות 190 דקות אפייה נטו, בלי שינוע וניקוי.
- לפני הפקה: מודדים את משקל הבלילה שמתאים למכשיר ואת זמן המחזור בפועל. אם מכינים בסיסים מראש, קובעים עם אחראי המטבח נוהל קירור וחידוש פריכות. אין להסיק זמן החזקה של הבשר מהזמן שנדרש לאפיית הוופל.
בתפריט ובסרוויס
תפוקת הבלילה היא הנחת פיתוח: 10 וופלים מלאים מאצווה. באירוע הגדול עדיף לבחון כמה מכשירים או בסיסים מוכנים, אחרי בדיקת איכות. לחצן ההדפסה כולל את כתב הכמויות שנבחר; הצילום מציג את סגנון ההגשה ולא הוכחה להרצת המתכון הזה.
המתכון הוא הצעה לפיתוח מנה; טרם תועדה לו בדיקת מטבח. הכמויות מתייחסות לבשר שמוכן להגשה לפי מפרטו, והן בסיס להתאמה ולמדידה במטבח שלכם.
הוראות מוצר הבשר קובעות את אופן ההפשרה, החימום והאחסון. בקשו מפרט עדכני לפני העבודה.
מקורות והשראה לפיתוח המנה
נבדקו מתכונים דומים. המבנה מחלק את העבודה לרכיבים, הכנה, הרכבה ובקרת סרוויס; הניסוח, משקלי המנות ותרחישי ההפקה כאן הם פיתוח של מערכת בשר מהעמק, שטרם נבדק במטבח. לא הועתקו תמונות או דירוגים מהמקורות. נבדק ב־26.10.2026.
- Kosher.com — Waffle-icious Corned Beef with Cherry BBQ Sauce — השראה לשילוב וופל, בשר וגלייז דובדבן־ברביקיו.
- Simply Whisked — Homemade Dairy Free Waffles — עקרונות בלילה ללא חלב, ערבוב קצר וקירור על רשת.
- Golden Waffles — Waffle Slider Flight — וופל כבסיס למנת בשר מקצועית.
כרטיס מנה / תמחור ותכנון הפקה
מהמנה אל המספרים
משקל מנה למסעדה או יחידת ביס לאירוע. שנו כמויות ומחירי רכש ובדקו את התוצאה.
הדגמת תמחור — לא מחירון המותג. מחירי הרכש והתפוקות הם הנחות עבודה, לפני מע״מ, מעודכנות במודל ל־26.10.2026. יש להזין עלויות אמת ולמדוד תפוקה לפני קביעת מחיר.
מנה אחת: וופל מלא, 120 גרם בשר BBQ, גלייז וסלט
עלות מזון ליחידה, לפני מע״מ₪12.80
מחיר מחושב ביעד פוד קוסט₪47.20כולל מע״מ; כיוון לבדיקה, לא המלצת מחיר שוק
עלות מזון לכל הכמות, לפני מע״מ₪12.80
תקציב רכש מעוגל, לפני מע״מ₪227.03כולל יתרת אריזות שנותרת במלאי
| רכיב | להכנה נטו | רכש לפני עיגול | רכש מעוגל | עלות שימוש |
|---|---|---|---|---|
| קמח לבן | 40.000 גרם | 40.000 גרם | 40.000 גרם | ₪0.18 |
| מים | 43.000 גרם | 43.000 גרם | 43.000 גרם | ₪0.00 |
| ביצה M — כ־50 גרם ללא קליפה | 0.400 יח׳ | 0.400 יח׳ | 1.000 יח׳ | ₪0.40 |
| שמן ניטרלי | 12.000 גרם | 12.000 גרם | 12.000 גרם | ₪0.11 |
| סוכר | 4.000 גרם | 4.000 גרם | 4.000 גרם | ₪0.02 |
| אבקת אפייה | 1.600 גרם | 1.600 גרם | 1.600 גרם | ₪0.03 |
| מלח | 0.600 גרם | 0.600 גרם | 0.600 גרם | ₪0.00 |
| אסאדו מפורק BBQ מבושל | 120.000 גרם | 126.316 גרם | 2.500 ק״ג | ₪11.37 |
| רוטב BBQ פרווה | 10.000 גרם | 10.000 גרם | 10.000 גרם | ₪0.18 |
| קונפיטורת דובדבן | 8.000 גרם | 8.000 גרם | 8.000 גרם | ₪0.19 |
| חומץ אורז | 3.000 גרם | 3.000 גרם | 3.000 גרם | ₪0.03 |
| כרוב סגול | 30.000 גרם | 33.333 גרם | 33.333 גרם | ₪0.20 |
| מיץ לימון סחוט מוכן | 3.000 גרם | 3.000 גרם | 3.000 גרם | ₪0.04 |
| כוסברה או פטרוזיליה | 1.000 גרם | 1.250 גרם | 1.250 גרם | ₪0.06 |
מחירי הרכש שהונחו — עריכה לפי הספקים שלכם
כל המחירים לפני מע״מ. עריכה כאן משמשת לחישוב בדף בלבד ואינה נשלחת אלינו או נשמרת. משקלי הירקות הם לאחר קילוף; פחת ההכנה כלול ברכש. מחיר הבשר הוא למוצר שכבר מבושל.
כך החישוב עובד: כמות רכש = משקל הכנה נטו ÷ תפוקה שמישה. פוד קוסט = עלות חומרי גלם ÷ מכירה לפני מע״מ. מחיר מחושב כולל מע״מ = עלות חומרי גלם ליחידה ÷ יעד פוד קוסט × (1 + מע״מ).
32% הוא יעד לדוגמה לבחירה, ולא נתון מחייב בענף. תפוקת הבשר של 95% מתייחסת לניקוז וגמר של בשר שכבר מבושל; אין פחת בישול נא נוסף. 150 יחידות הן הכמות הכוללת, לפני רזרבה אם תיבחר. עיגול רכש חל על אריזות אסאדו של 2.5 ק״ג ועל יחידות לחם וביצים; יתר חומרי הגלם לפי משקל, לפני גדלי האריזה של הספק.
פוד קוסט אינו רווח נקי. עבודה וכלי הגשה מוצגים בנפרד אם הוזנו; שכירות, אנרגיה, עמלות משלוח, שינוע, ציוד, פחת מלאי ומסים אינם נכללים. תקציב רכש כולל שאריות מלאי ואינו זהה לעלות שנצרכה במנות. שמן הטיגון הוא הקצאת שימוש משוערת; יש לתכנן בנפרד מילוי ראשוני והחלפת שמן.
עוגני מחיר קמעונאיים לבדיקת סבירות בלבד: באן — 32.90 ₪ ל־8 יח׳ במחיר הרגיל שנצפה; אורז סושי — 17.90 ₪ לק״ג שנצפה. אלה אינם הצעות רכש סיטונאי. מחירי הבשר ושאר הרכיבים הם הנחות המודל. מקור לשיעור מע״מ 18%.