הצעה לפיתוח מנה
קריספי רייס עם בשר מפורק, גלייז סויה ומיונז ג׳ינג׳ר
ריבועי אורז פריכים, בשר מפורק חם ושני רטבים משלימים: גלייז מרוכז ומיונז ג׳ינג׳ר־לימון.
כמותמנה אחת: 3 ריבועי אורז של 35 גרם לפני טיגון ו־90 גרם בשר
כרטיס עבודה לפיתוח מנה במטבח המקצועי. רשימת הרכיבים היא למנת מסעדה אחת; שלבי הכנת הרטבים מציגים גם אצוות עבודה של 10 מנות. למטה אפשר לעבור ליחידת ביס, להכפיל לאירוע ולשנות מחירי רכש.
מההכנה אל ההגשה
שלבי ההכנה
- מבשלים בסיס אורז: שוטפים 1 ק״ג אורז סושי עד שהמים פחות עכורים ומסננים. מוסיפים 1.2 ק״ג מים או את יחס המים המוגדר על שק האורז הספציפי. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־12–15 דקות, ואז משאירים מכוסה 10 דקות ללא אש. אם הספק דורש יחס שונה, מעדכנים את המים ואת התפוקה בפועל במודל.
- מתבלים ודוחסים: ממיסים 40 גרם סוכר ו־10 גרם מלח ב־120 גרם חומץ אורז ומקפלים לאורז. מחלקים מיד למגשים רדודים מרופדים, מהדקים לשכבה אחידה בעובי 1.5–2 ס״מ ומקררים במהירות בציוד מתאים. המודל מניח תפוקה של 2.3 ק״ג אורז מתובל אחרי הבישול; שוקלים בפועל. מתקבלות כ־65 יחידות של 35 גרם, עם שארית קטנה.
- קירור בטוח לפני חיתוך: לא משאירים גוש אורז להתקרר על השיש. מנמיכים את עומק המגש ומקררים במהירות, רצוי בתוך שעה, לפי תכנית בטיחות המזון של המטבח. לאחר הקירור המהיר מחזיקים בקירור עד התייצבות, כ־6 שעות, ומשתמשים בתוך 24 שעות לפי הנחיית FSA לצרכן שנבחרה כאן כבסיס זהיר; היא אינה הוראת דין ישראלי. אין לחמם אורז יותר מפעם אחת.
- גלייז ל־10 מנות מסעדה: מבשלים יחד 90 גרם סויה, 40 גרם סוכר, 40 גרם חומץ אורז, 40 גרם מים ו־10 גרם שום כתוש בבעבוע עדין כ־3–5 דקות, עד ציפוי דק של גב כף. התפוקה המבוקשת כ־150 גרם; מודדים ומתקנים באצווה הבאה. מקררים במהירות ומסמנים. מרתיחים מחדש רק לפי נוהל המטבח, בלי לקבוע חיי מדף למוצר הבשר.
- מיונז ג׳ינג׳ר ל־10 מנות: מערבבים 120 גרם מיונז מסחרי מפוסטר, 15 גרם ג׳ינג׳ר מגורר דק, 30 גרם מיץ לימון ו־15 גרם סריראצ׳ה. מתקבלים כ־180 גרם. שומרים בקירור ובנפרד מהגלייז.
- טיגון: חותכים את האורז הקר לריבועים ושוקלים 35 גרם ליחידה, בערך 4×4 ס״מ בהתאם לעובי. מחממים שכבת שמן במחבת לסביבות 175°C, מטגנים בקבוצות כ־3–4 דקות לכל צד עד השחמה ופריכות ופנים חם מאוד. לא מצופפים; מעבירים לרשת. השמן במחשבון הוא אומדן צריכה, כולל הקצאת החלפה, ולא נפח מילוי המחבת.
- הרכבת מסעדה: מחלקים 90 גרם בשר מוכן בין 3 ריבועים. מסיימים בכ־15 גרם גלייז ו־18 גרם מיונז ג׳ינג׳ר לצלחת, 15 גרם מלפפון, עשבים ושומשום. לאירוע: ריבוע אחד, 30 גרם בשר, כ־5 גרם גלייז ו־6 גרם מיונז.
- בקרת איכות: הרוטב מעל הבשר ורק ברגע ההגשה. אורז שמתפרק דורש הידוק וקירור טובים יותר; אורז רך מדי דורש בחינת מים ותפוקה באצוות ניסיון. אין להניח מגש עמוס ריבועים חמים אחד על השני.
בתפריט ובסרוויס
150 מנות אירוע הן 150 ריבועים ו־4.5 ק״ג בשר מוכן, ולא 150 צלחות של שלושה. לפני הפקה מודדים תפוקת אורז אמיתית: שינוי בתפוקה משנה את כמות האורז היבש. במחשבון קיים שדה ייעודי לכך. חובה קיבולת קירור מהיר מספקת לכל המגשים.
המתכון הוא הצעה לפיתוח מנה; טרם תועדה לו בדיקת מטבח. הכמויות מתייחסות לבשר שמוכן להגשה לפי מפרטו, והן בסיס להתאמה ולמדידה במטבח שלכם.
הוראות מוצר הבשר קובעות את אופן ההפשרה, החימום והאחסון. בקשו מפרט עדכני לפני העבודה.
מקורות והשראה לפיתוח המנה
נבדקו מתכונים דומים. המבנה מחלק את העבודה לרכיבים, הכנה, הרכבה ובקרת סרוויס; הניסוח, משקלי המנות ותרחישי ההפקה כאן הם פיתוח של מערכת בשר מהעמק, שטרם נבדק במטבח. לא הועתקו תמונות או דירוגים מהמקורות. נבדק ב־26.10.2026.
- RecipeTin Eats — Crispy Rice — טכניקת דחיסה, קירור, חיתוך וטיגון של אורז קצר־גרגר.
- Tastemade — Braised Beef Short Ribs with Crispy Rice Cakes — השראה לשילוב בשר על בסיס אורז פריך; ללא העתקת מתכון בתשלום.
- FSA — Home Food Fact Checker — הנחיות לצינון מהיר של אורז ולחימום חוזר.
כרטיס מנה / תמחור ותכנון הפקה
מהמנה אל המספרים
משקל מנה למסעדה או יחידת ביס לאירוע. שנו כמויות ומחירי רכש ובדקו את התוצאה.
הדגמת תמחור — לא מחירון המותג. מחירי הרכש והתפוקות הם הנחות עבודה, לפני מע״מ, מעודכנות במודל ל־26.10.2026. יש להזין עלויות אמת ולמדוד תפוקה לפני קביעת מחיר.
מנה אחת: 3 ריבועי אורז של 35 גרם לפני טיגון ו־90 גרם בשר
עלות מזון ליחידה, לפני מע״מ₪10.10
מחיר מחושב ביעד פוד קוסט₪37.26כולל מע״מ; כיוון לבדיקה, לא המלצת מחיר שוק
עלות מזון לכל הכמות, לפני מע״מ₪10.10
תקציב רכש מעוגל, לפני מע״מ₪226.58כולל יתרת אריזות שנותרת במלאי
| רכיב | להכנה נטו | רכש לפני עיגול | רכש מעוגל | עלות שימוש |
|---|---|---|---|---|
| אורז סושי יבש | 45.652 גרם | 45.652 גרם | 45.652 גרם | ₪0.69 |
| מים | 58.783 גרם | 58.783 גרם | 58.783 גרם | ₪0.00 |
| חומץ אורז | 9.478 גרם | 9.478 גרם | 9.478 גרם | ₪0.09 |
| סוכר | 5.826 גרם | 5.826 גרם | 5.826 גרם | ₪0.03 |
| מלח | 0.457 גרם | 0.457 גרם | 0.457 גרם | ₪0.00 |
| אסאדו מפורק מבושל | 90.000 גרם | 94.737 גרם | 2.500 ק״ג | ₪8.53 |
| שמן ניטרלי | 9.000 גרם | 9.000 גרם | 9.000 גרם | ₪0.08 |
| רוטב סויה | 9.000 גרם | 9.000 גרם | 9.000 גרם | ₪0.13 |
| שום קלוף | 1.000 גרם | 1.000 גרם | 1.000 גרם | ₪0.02 |
| מיונז מסחרי מפוסטר פרווה | 12.000 גרם | 12.000 גרם | 12.000 גרם | ₪0.19 |
| ג׳ינג׳ר קלוף | 1.500 גרם | 1.667 גרם | 1.667 גרם | ₪0.04 |
| מיץ לימון סחוט מוכן | 3.000 גרם | 3.000 גרם | 3.000 גרם | ₪0.04 |
| סריראצ׳ה | 1.500 גרם | 1.500 גרם | 1.500 גרם | ₪0.04 |
| מלפפון | 15.000 גרם | 16.667 גרם | 16.667 גרם | ₪0.12 |
| כוסברה או פטרוזיליה | 1.500 גרם | 1.875 גרם | 1.875 גרם | ₪0.08 |
| שומשום קלוי | 1.500 גרם | 1.500 גרם | 1.500 גרם | ₪0.04 |
מחירי הרכש שהונחו — עריכה לפי הספקים שלכם
כל המחירים לפני מע״מ. עריכה כאן משמשת לחישוב בדף בלבד ואינה נשלחת אלינו או נשמרת. משקלי הירקות הם לאחר קילוף; פחת ההכנה כלול ברכש. מחיר הבשר הוא למוצר שכבר מבושל.
כך החישוב עובד: כמות רכש = משקל הכנה נטו ÷ תפוקה שמישה. פוד קוסט = עלות חומרי גלם ÷ מכירה לפני מע״מ. מחיר מחושב כולל מע״מ = עלות חומרי גלם ליחידה ÷ יעד פוד קוסט × (1 + מע״מ).
32% הוא יעד לדוגמה לבחירה, ולא נתון מחייב בענף. תפוקת הבשר של 95% מתייחסת לניקוז וגמר של בשר שכבר מבושל; אין פחת בישול נא נוסף. 150 יחידות הן הכמות הכוללת, לפני רזרבה אם תיבחר. עיגול רכש חל על אריזות אסאדו של 2.5 ק״ג ועל יחידות לחם וביצים; יתר חומרי הגלם לפי משקל, לפני גדלי האריזה של הספק.
פוד קוסט אינו רווח נקי. עבודה וכלי הגשה מוצגים בנפרד אם הוזנו; שכירות, אנרגיה, עמלות משלוח, שינוע, ציוד, פחת מלאי ומסים אינם נכללים. תקציב רכש כולל שאריות מלאי ואינו זהה לעלות שנצרכה במנות. שמן הטיגון הוא הקצאת שימוש משוערת; יש לתכנן בנפרד מילוי ראשוני והחלפת שמן.
עוגני מחיר קמעונאיים לבדיקת סבירות בלבד: באן — 32.90 ₪ ל־8 יח׳ במחיר הרגיל שנצפה; אורז סושי — 17.90 ₪ לק״ג שנצפה. אלה אינם הצעות רכש סיטונאי. מחירי הבשר ושאר הרכיבים הם הנחות המודל. מקור לשיעור מע״מ 18%.